Por Valentín Vermersch*
Aunque lo peor de la pandemia global quedó atrás, los dueños de restaurantes continúan sintiendo la presión de la escasez de personal, los desafíos relacionados con la salud y los costos operativos y de insumos que van en aumento.
Según el portal Trading Economics, en México, el promedio de inflación en los alimentos se mantuvo alrededor del 5.95 por ciento del 2003 al 2022, pero el mes de agosto de este año, llegó a 8.7% la mayor en 22 años. Esto se refleja en los insumos de los restaurantes, incluyendo la tortilla, que según reportes recientes se prevé llegue hasta 25 pesos por kilo en septiembre, dependiendo de la región del país.
Esto representa un desafío para los dueños y gerentes de restaurantes porque deben afrontar la inflación sin ahuyentar a los clientes. Aquí comparto algunos consejos para ayudar a estos líderes a gestionar el aumento de los costos en alimentos al tiempo que se adopta un enfoque más centrado en el cliente.
1.- Aumento de precios estratégico
Ajustar los precios de manera estratégica tomando decisiones enfocadas en el consumidor. Por ejemplo, recomiendo considerar lo siguiente:
- Subir los precios a lo largo de un periodo prolongado para distribuir su impacto. De acuerdo con las normas del sector, son aceptables de dos a cuatro rondas de aumento de precios al año, cada una de ellas con un aumento inferior al 2%.
- Considerar pequeñas subidas de precios en los artículos más vendidos, como los platillos estrella, que se mantienen con alta demanda.
- Hacer hincapié en el valor y los ingredientes ofrecidos.
- Monitorear la reacción de los clientes después de los ajustes de precios y hacer correcciones si observan un descenso en los pedidos de artículos o platillos revalorizados.
2.- Utilizar tecnología para definir el menú con base en datos
Aplicar la ingeniería de menús. Esto significa analizar la oferta basándose en datos (incluyendo el costo de los alimentos) para asegurarse de que cada elemento de la carta es rentable y popular entre los clientes. La tecnología permite a los restaurantes diseñar un menú tomando decisiones informadas sobre qué platillos destacar, qué precios aumentar y qué artículos eliminar del menú. Además, la optimización de la oferta puede ayudar a racionalizar las operaciones de la cocina.
Otra parte integral de la ingeniería de menús es la revisión de su diseño. Incluso los pequeños cambios pueden ayudar a atraer a los clientes para que pidan platillos específicos o convencerlos para que seleccionen artículos más rentables como guarniciones, bebidas o aperitivos.
3.- Reducir el desperdicio de alimentos
Combatir el desperdicio de alimentos es una estrategia infalible para equilibrar el aumento de los costos. Para lograrlo hay que tener un mejor control del inventario y hacer compras inteligentes. Por ejemplo, evitar adquirir materias primas caras que sólo se utilicen en algunos platillos o como guarnición.
4.- Invertir en la relación con los proveedores
Aunque los proveedores no pueden controlar las fluctuaciones de los precios, están al tanto de las tendencias del mercado y, por tanto, pueden alertar cuando los precios de sus ingredientes están a punto de subir. Esta es una de las razones por la que los negocios deben mantener siempre una buena línea de comunicación con los proveedores. Saber anticipadamente cuando determinados ingredientes van a subir de precio ayuda a buscar materias primas alternativas y ajustar el menú según sea necesario. Un menú reducido o modificado siempre es mejor que tener que decepcionar a los clientes cuando piden su platillo favorito y descubren que no está disponible.
5.- Aumentar las órdenes para llevar
Otra forma de evitar la inflación de los precios de los menús es animar a los clientes a pedir comida a domicilio o para llevar. Ofrecer opciones de pedidos en línea proporciona una fuente de ingresos adicional. Pero, lo que es más importante, los restaurantes que cuentan con un sistema eficiente para tomar y entregar pedidos en línea, a menudo descubren que los pedidos fuera del local son más rentables y efectivos. Esto se debe a que es posible automatizar el flujo de pedidos en línea, lo que le permite ahorrar mano de obra, tiempo y dinero.
La ingeniería de menús, la prevención del desperdicio de alimentos, la mejora de la comunicación con los proveedores y el impulso de los pedidos en línea son tácticas viables para mantener un equilibrio saludable entre la ecuación del costo y el valor de los alimentos. El uso de la tecnología ayuda en muchas de estas acciones. Los gerentes y dueños de restaurantes deben estar abiertos a adoptar e invertir en tecnologías que puedan, ahora y a futuro, facilitarles el manejo de las fluctuaciones de precios en el mercado y optimizar sus operaciones.
