El azafrán, conocido mundialmente como “el oro rojo”, es una de las especias más valoradas en la alta cocina por su aroma inconfundible, su sabor ligeramente amargo y su capacidad para otorgar un color dorado intenso a los alimentos. Su origen se remonta a civilizaciones antiguas como la persa, la griega y la egipcia, que no solo lo utilizaban como condimento, sino también como medicina natural y pigmento.
Esta especia se obtiene de los estigmas del Crocus sativus, una delicada flor que florece solo unas semanas al año. Cada flor produce únicamente tres hebras, las cuales deben recolectarse a mano en un proceso tan minucioso como artesanal. Esta complejidad en su cultivo y cosecha justifica su precio elevado y su estatus como ingrediente de lujo. Sin embargo, solo una pequeña cantidad es suficiente para impregnar una receta con su esencia.
Tradicionalmente, el azafrán ha sido protagonista en platillos como la paella valenciana, el risotto alla milanese y la Bullabesa francesa. En Medio Oriente, es esencial en el arroz persa con costra de azafrán (tahdig) y en dulces como el sholeh zard. En la cocina contemporánea, su uso ha traspasado fronteras: lo encontramos en cremas de mariscos, salsas delicadas, helados artesanales y hasta en infusiones o cócteles de autor.
Para aprovechar al máximo sus cualidades, se recomienda hidratar las hebras en un poco de agua caliente, leche o caldo durante unos minutos antes de incorporarlas a la preparación. Así se libera todo su potencial aromático y colorante.
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