Pocas tradiciones son las que se conservan, afortunadamente se mantiene la de los dulces que se pasean en la Ciudad de México, en donde vendedores en bicicletas los transportan en canastas para deleite de propios y extraños. Los encuentras en el metro, la central camionera o inclusive en gasolineras o ¿qué me pueden decir de los algodoneros que van adornando calles con hilos de azúcar que asemejan nubes de colores vibrantes? o ¿quién no ha escuchado el característico sonido, donde se mezcla un silbido y el pregonar que anuncia la llegada de un exquisito camote sobre ruedas? México es un país que se caracteriza por su gastronomía y particularmente sus dulces, los cuales son económicos y deliciosos.
Dulces en la época prehispánica: ritual a los Dioses
El cronista Fray Bernardino de Sahagún narra en Historia general de las cosas en la Nueva España, una serie de dulces que se degustaban en aquellos tiempos por nuestros antepasados antes de la llegada de los españoles: fruta, algunas semillas y las mieles de los magueyes o aguamiel (necuatl), la de las cañas de maíz (ouanecutli), la de las abejas (quauh necutli y xicotli), la de las hormigas (necuazcatl) y la de las tunas (nochtli o nocheuatl).
El amaranto considerado divino se les ofrecía a los cautivos antes de ser sacrificados, además se hacían figuras alusivas a los dioses, o de huesos humanos envueltas en miel de abeja o de maguey llamada tzoalli; asimismo, con esta masa mezclada con pinole (pinolli) se endulzaba el atole, los tamales y el cacao para beber.
En los mercados o tianquiztli se vendían: mazorcas tostadas, tortillas de masa, granos de maíz tostado, pepitas de calabaza hervidas y los cascos de calabaza cocida (probablemente antecedentes de calabaza en tacha), todos envueltos en miel, además de pinole, palanquetas y chocolate mezclado con miel. También hace mención sobre los granos de maíz que a la hora de tostarse revientan, creando los que ahora llaman ponteduros (granos de maíz cubiertos de miel), y que actualmente podemos encontrar en algunas regiones de Sonora, Querétaro y Ciudad de México.
Dulces en la colonia: preparación femenina
Hernán Cortés sembró las cañas de azúcar que dieron vida al primer ingenio mexicano en San Andrés Tuxtla en 1528 y con la llegada del azúcar arribaron otros ingredientes extranjeros como el huevo de gallina, la leche, coco, fresas, mangos y la canela, los cuales dieron paso a nuevas recetas con técnicas europeas y mexicanas mezclándolos con los ingredientes y costumbres de la región, en donde conventos brillaron en la preparación de dulces en donde sobresalieron:
- Monjas Clarisas: Duraznos prensados.
- Monjas de la concepción: Empanadas.
- Monjas de San Bernardo: Dulces y conservas.
- Monjas de la Encarnación: Chicha y Miel rosada.
- Monjas de San Jerónimo: Alfeñiques y caramelos.
- Santa Catalina: dulces y empanadas.
- Santa Teresa la nueva: Marquesotes y pan rosa.
- Capuchinas de Nuestra Señora de Guadalupe: Chocolate
- Santa Clara: Camotes, Tortitas de Santa Clara y los borrachitos.
- Fraile franciscano Gerónimo de Pelayo que en su recetario del siglo XVIII nombra diversos dulces como natilla y leche quemada.
Dulces en la actualidad: pregones y variedad
A lo largo de los siglos XVII, XVIII y XIX se consolidan los dulces tradicionales y surgen los pregones, que son rimas o frases entonadas que animan a la compra y anuncian su llegada. Esos nos remiten a los sabores creados por nuestros antepasados indígenas, pero también a técnicas e ingredientes españoles y árabes, porque la cocina mexicana tiene esa habilidad de integrar técnicas e ingredientes extranjeros sin perder su esencia dando como resultado una mezcla única en el mundo.
Dulces típicos tradicionales mexicanos
Cada región de la República Mexicana tiene su dulce característico. Algunos ejemplos son:
· Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas y Durango se representan por los dulces de leche, nueces garapiñadas, ponteduros, glorias, rollos de nuez, cajetas, mermeladas, queso de nuez, jaleas.
· En Zacatecas, San Luis Potosí y Aguascalientes se encuentran los macarrones, jamoncillos, marquetas, charamuscas, melcochas, sevillanas, ates de membrillo, frutas cubiertas como tunas, xoconostles, piñas peras, duraznos prensados y en Jalisco los dulces de leche, jamoncillo, magdalenas, cajeta y el rompope.
· En Querétaro son famosos los dulces de leche de Bernal, los chingaditos, ates, dulces de piñón y nuez.
· Guanajuato destaca por las cajetas de cabra, las charamuscas, en forma de momias y charros, las trompadas, fresas cristalizadas, rollo de guayaba y los alfeñiques.
· En Michoacán tenemos ates de guayaba, chirimoya, tejocote y membrillo, gelatinas de jerez, lazos cristalizados, morelianas, plátanos achicalados con miel.
· En CDMX, Estado de México y Tlaxcala se hacen figuras de pasta de jamoncillo, dulces de leche, calaveras de azúcar, frutas cristalizadas.
· Oaxaca es tradicional por sus nieves y helados, así como gouorías.
· En Chiapas se elaboran tocinos de cielo, leche de obispo, jericalla, bodoques, chimbos con huevo, mejidos de huevo, dulce de cupapé, empanizados de cacahuate, ponteduro, granizo.
· En Morelos están las alegrías, jamoncillos de cacahuate.
· Colima, Guerrero y Nayarit ofrecen diferentes dulces de coco rallado.
· En Puebla se encuentran las tortitas de Santa clara, camote, picones, alfajores, mostachones, limones con coco, cocadas de piña y cereza, aleluyas, alamares, macarrones, borrachitos, lacitos, yemitas, frutas cristalizadas, turrón envinado.
Algunos ejemplos de dulces típicos tradicionales
· Palanquetas: Del náhuatl “papaquili” que significa “feliz” o “alegre”, originalmente un dulce hecho de maíz tostado y molido, mezclado con miel de abejas. Este se elaboraba para celebrar el “papaquilizilhuitl” (la feria del maíz) que iniciaba en vísperas del día en que se cosechaba el maíz.
· Mazapan: Dulce hecho con almendras, azúcar y huevo de origen español inventado en el convento de San Clemente de Toledo en 1212. Mexicanizado al incorporarle cacahuate, en 1950, gracias a una empresa jalisciense que le dio un toque diferente a su elaboración logrando diferenciarse de los demás.
· Gomitas: Provenientes de Alemania, se mexicanizaron dándole diferentes formas, sabores incluso enchilándolas y haciéndolas parte de bebidas y platillos.
· Cocada: Originarias de España, llegaron a México y sufrieron diversos cambios tanto en su preparación como en su presentación. Son características de Veracruz.
· Jamoncillo de leche: Es uno de los dulces tradicionales más elaborados, se hace a base de leche, azúcar, canela y se preparan en un cazo de cobre para darle la cocción y sabor correctos, Los más característicos son de Axochiapan, Morelos. Son populares en el estado de Nuevo León, Durango, Sinaloa, Chihuahua, Sonora, Coahuila, Guadalajara y Estado de México, pero se han extendido a todo el país con diferentes interpretaciones.
· Nuez garapiñada: Se prepara revolcando nueces pacanas partidas a la mitad en un jarabe caliente de azúcar que al enfriar se carameliza. Se elaboran en muchas regiones de México, aunque es muy común en Chihuahua, Coahuila y Nuevo León.
¿Sabías que?
Existen museos y mercados que les rinden tributo y en los que podemos probar y adquirir como como lo es Museo del dulce en Bernal, el tradicional Mercado de dulces y Artesanías en Morelia Camotes de Puebla.
El dulce del camote surge en Puebla a causa de una travesura en el convento de Santa Clara en donde las monjas le dieron al Virrey a forma de protesta camote y que dio origen a la mezcla que hoy conocemos que podemos probar en sabores como fresa, piña o naranja.
La fruta cristalizada es muy variada incluso puedes encontrar en Xochimilco manzana, higo, papaya, calabaza, naranja, piña, chayote, tuna, jícama y nopal.
Y si te interesa conocer más sobre este dulce tema, te invitamos al curso presencial “Tradición y sabor: dulces mexicanos” que se llevará a cabo el viernes 30 de septiembre y 1 de octubre impartido por el Chef Irving Quiroz en Fundación Herdez. Además, puedes encontrar algunos libros de recetas de dulces tradicionales en nuestra Biblioteca de la Gastronomía Mexicana.
